Cơm là thực phẩm chính của nhiều người châu Á, nhưng cách sử dụng có thể ảnh hưởng đáng kể đến đường huyết sau bữa ăn. Sự khác biệt nằm ở cấu trúc tinh bột trong cơm.
Theo các chuyên gia dinh dưỡng, cơm để nguội hoặc bảo quản trong tủ lạnh có xu hướng làm tăng đường huyết ít hơn so với cơm nóng mới nấu. Nguyên nhân là khi cơm nguội đi, một phần tinh bột dễ tiêu hóa sẽ chuyển thành tinh bột kháng – loại tinh bột không được hấp thu ở ruột non, hoạt động tương tự chất xơ và giúp hạn chế tăng đường huyết đột ngột.
Ngược lại, cơm nóng chứa chủ yếu tinh bột dễ hấp thu, nhanh chóng chuyển hóa thành glucose và làm đường huyết tăng nhanh sau ăn.
Một nghiên cứu đăng trên Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition cho thấy, trong 100 g cơm:
- Cơm nóng chỉ chứa khoảng 0,64 g tinh bột kháng
- Cơm để nguội 10 giờ chứa 0,96 g
- Cơm bảo quản tủ lạnh 24 giờ chứa 1,65 g
Nhóm ăn cơm để tủ lạnh có phản ứng đường huyết sau ăn thấp hơn so với nhóm ăn cơm nóng.
Tuy vậy, chuyên gia lưu ý cơm nguội vẫn chứa tinh bột dễ hấp thu, vì vậy ăn quá nhiều vẫn có thể làm tăng đường huyết. Để đảm bảo an toàn, cơm sau khi nấu nên làm nguội nhanh, bảo quản dưới 4–5°C và hâm nóng lại ở khoảng 70–80°C trước khi ăn.
